20噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統如何生產(chǎn)低苦味啤酒。低苦味啤酒是一種深受廣大消費者喜愛(ài)的啤酒類(lèi)型，它非常容易入口，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備如何生產(chǎn)低苦味的啤酒吧。
在20噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統中生產(chǎn)低苦味啤酒，需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、麥汁處理、發(fā)酵控制及后處理等多環(huán)節協(xié)同調整，以下為具體方法：
一、原料選擇與預處理
麥芽選擇
選用苦味值較低的麥芽品種，如淡色麥芽，其本身含有的苦味物質(zhì)相對較少。
控制麥芽的烘焙程度，避免過(guò)度烘焙導致苦味物質(zhì)增加。
酒花選擇
選擇苦味較淡的酒花品種，如香花型酒花，其α-酸含量相對較低，苦味貢獻較小。
可以考慮使用酒花制品，如酒花浸膏、顆粒酒花等，其苦味物質(zhì)含量和釋放特性可通過(guò)工藝調整。
輔料使用
適當添加大米、玉米等輔料，可降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的含量，減少苦味物質(zhì)的生成。
二、糖化工藝優(yōu)化
糖化溫度與時(shí)間控制
采用低溫糖化工藝，糖化溫度控制在62 - 65℃范圍內，延長(cháng)糖化時(shí)間至90 - 120分鐘，有利于β-葡聚糖的分解，減少多酚物質(zhì)的溶出，從而降低苦味。
避免高溫糖化，因為高溫會(huì )促進(jìn)多酚物質(zhì)的氧化和聚合，增加苦味。
pH值調節
在糖化過(guò)程中，將pH值控制在5.2 - 5.6之間，有利于酶的活性和麥汁的過(guò)濾，同時(shí)可減少苦味物質(zhì)的溶出。
可以使用磷酸、乳酸等酸味劑來(lái)調節pH值。
三、麥汁處理
麥汁煮沸
控制煮沸強度和時(shí)間，煮沸強度可控制在7 - 10%，煮沸時(shí)間90 - 120分鐘。過(guò)強的煮沸強度和過(guò)長(cháng)的煮沸時(shí)間會(huì )導致酒花苦味物質(zhì)的過(guò)度溶出和異構化。
采用分階段煮沸工藝，在煮沸初期加入部分酒花，主要起到殺菌和形成熱凝固物的作用;在煮沸后期加入剩余酒花，以增加酒花的香氣成分，減少苦味物質(zhì)的溶出。
酒花添加量與添加方式
減少酒花的添加量，根據啤酒的苦味要求，將酒花添加量控制在0.1 - 0.2%之間。
采用多次添加的方式，將酒花分多次加入煮沸鍋中，使酒花中的苦味物質(zhì)和香氣成分均勻溶出。
麥汁澄清
加強麥汁的澄清處理，去除麥汁中的熱凝固物和冷凝固物，這些物質(zhì)中可能含有一些苦味物質(zhì)。
可以使用回旋沉淀槽、硅藻土過(guò)濾機等設備進(jìn)行麥汁澄清。
四、發(fā)酵控制
酵母選擇與接種
選擇苦味吸附能力較強的酵母菌株，如某些特定的下面發(fā)酵酵母。
控制酵母的接種量，適當的接種量可以促進(jìn)酵母的快速繁殖和發(fā)酵，減少苦味物質(zhì)的生成。一般來(lái)說(shuō)，接種量可控制在10 - 15×10?個(gè)細胞/毫升。
發(fā)酵溫度與壓力
控制發(fā)酵溫度在10 - 12℃范圍內，低溫發(fā)酵有利于酵母的生長(cháng)和代謝，減少苦味物質(zhì)的生成。
在發(fā)酵過(guò)程中，保持適當的壓力，一般為0.08 - 0.12MPa，有利于酵母的沉降和苦味物質(zhì)的吸附。
五、后處理
過(guò)濾與離心
采用板框過(guò)濾機、硅藻土過(guò)濾機或離心機等設備對發(fā)酵后的啤酒進(jìn)行過(guò)濾和離心處理，去除啤酒中的酵母、蛋白質(zhì)等懸浮物，進(jìn)一步降低苦味。
巴氏殺菌
控制巴氏殺菌的溫度和時(shí)間，避免過(guò)高的溫度和過(guò)長(cháng)的時(shí)間導致啤酒中苦味物質(zhì)的增加。一般來(lái)說(shuō)，巴氏殺菌溫度可控制在60 - 65℃，時(shí)間15 - 20分鐘。
六、質(zhì)量檢測與調整
苦味值檢測
定期對啤酒進(jìn)行苦味值檢測，使用國際苦味單位(IBU)作為衡量標準。根據檢測結果，及時(shí)調整生產(chǎn)工藝參數，確保啤酒的苦味符合要求。
感官評價(jià)
組織專(zhuān)業(yè)的品評人員對啤酒進(jìn)行感官評價(jià)，從外觀(guān)、香氣、口感等方面進(jìn)行綜合評價(jià)。根據感官評價(jià)結果，對啤酒的苦味進(jìn)行微調，以滿(mǎn)足消費者的需求。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
